Cara Membuat Gula Merah Dari Nira Kelapa

Cara membuat gula merah dari nira kelapa - Gula merah adalah gula yang terbuat dari air nira atau legen yang dihasilkan dari pohon kelapa, aren, lontar atau tebu berwarna merah atau cokelat dengan rasa yang manis alami. Pembuatan gula merah yaitu dari Air nira lalu dimasak hingga mengental kemudian dicetak dan didinginkan maka jadilah gula merah.

Gula jawa adalah gula yang dibuat dari nira yang berasal dari nira pohon kelapa. Gula jawa berwarna kekuningan atau kecokelatan dengan rasa manis nira kelapa. Disebut Gula jawa karena para pengrajin Cara membuat gula merah kelapa gula jawa kebanyakan dari pulau jawa.

Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya. Namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan.

Cara membuat gula merah kelapa nira 
Dibandingkan dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki kelebihan maupun kekurangan. Kekurangan gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.

Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemrosesannya.

Jenis gula kelapa berdasarkan bentuknya ada gua semut, gula petak dan gula tempurung. Proses pembuatannya hampir sama, hanya saja ada beberapa tambahan perlakuan guna menghasilkan produk tersebut. Bahan dan peralatan bahan baku membuat gula merah:

Nira kelapa

Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai ph 5,5 - 7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dart fruktosa) relatif rendah. Nira segar biasanya mempunyai ph 6,0 - 7,0.

Bahan pengawet

Bahan pengawet seperti air kapur, irisan batang nangka yang disatukan dalam  ember ditambahkan air. Campuran ini yang diisikan ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml.);

Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025 -0,10% atau natrium benzoat dengan dosis 0,05 - 0,20%;

Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk atau meluap sewaktu pendidihan;

Air, untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan untuk membasahi cetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah lepas dari cetakan.

Peralatan :

Peralatan penyadap dapat digunakan pisau sadap atau pongkor bambu. Peralatan proses : wajan besi/aluminium, kain saving, ember/baskom, serok, cetakan dan tungku/kompor.

Proses pembuatan gula merah kelapa

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi :

Berikut cara membuat gula merah kelapa nira :

1. Proses Penyadapan atau Pengambilan Nira Kelapa (Nderes)
2. Pohon baru bisa disadap bila telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya. Pada kelapa Kampung atau kelapa dalam umumnya sekitar umur 8 tahun, dan 4 tahun untuk kelapa hybrida. Mahkota pohon perlu dibersihkan dari semua kotoran begitu pula alat-alat yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih.
3. Nira diperoleh dari tandan yang seludangnya belum mekar yang cocok biasanya apabila tandan bunga yang muncul terakhir berukuran 15-20cm maka pilihlah mayang yang ketiga dari terakhir.

Ada beberapa cara untuk menyadap tangkai bunga kelapa ini :

1. Tangkai bunganya  dibersihkan dari kulitnya kemudian dikat dengan janur yang masih muda diamkan selama 2-3 hari,setelah 3hari mayang tersebut di rundukkan parlahan-lahan hingga membentuk sudut 60° dengan garis vertikal dan diikat agar tetap pada posisi. Kemudian mayangnya dipotong dengan pisau/arit deres yang tajam.
2. Tangkai bunga dengan kulitnya yang terpilih dililit menggunakan rafia,dengan cara ini mayang kelapa bisa langsung di bekuk/diikat tapi sedikit sedikit agar batang mayang tidak patah,setelah 2 hari baru diiris.dengan cara ini penyadapan akan lebih mudah karena mayang tetap muda dan mayang lebih lama waktu sadapnya.
3. Mayang dipotong ujungnya ± 10 cm dengan pisau tajam. Kira-kira seminggu kemudian niranya sudah akan keluar.satu pohon kelapa normalnya menghasilkan 3-10 liter nira.
4. Agar niranya tidak asam, kotorannya mengendap dan gulanya nanti berwarna kuning muda kedalam wadahnya perlu diberi 1 sendok makan kapur sirih atau larutan Na-bisulfit secukupnya (1 sendok Nabisulfit dalam 2 liter air). atau sodium methabishulfit 1gr/liter .warna gula dapat ditentukan dengan pekat/tidaknya larutan ini.
5. Penyadapan dilakukan pagi sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 16.00
6. Sebelum bumbung/wadah dipasang kembali guna penderesan berikutnya, mayang dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar bisa melancarkan keluarnya nira
7. Setiap mayang dapat diambil niranya selama ± 40 hari, pagi dan sore hari
8. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0
9. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan jelek

Proses Pengolahan Nira Menjadi Gula Kelapa

1. Nira yang telah diperoleh disaring, selanjutnya dimasukkan kedalam wajan/panci
2. Nira dimasak dengan panas yang konstan pakai bahan bakar kayu/seresah atau bahan bakar lainnya
3. Lama pemasakan tergantung dari banyaknya nira yang dimasak. ± 15 menit sebelum gulanya masak atau dalam fase nyengka(sunda)?semengka diberi 100 cc santan (1 butir kelapa parutan dicampur 100 cc air) ataupun parutan kelapanya,atau minyak goreng satu sendok makan.gunanya untuk mempercepat proses pengentalan gula merah.

Gula merah cair yang belum mengental diaduk cepat dengan arah memutar

Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan. ± 10 menit kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai.

Cetakan ada yang menggunakan dari bambu,cetakan pabrikan dan ditempat saya menggunakan. baskom kecil ukuran 0,5 -1 kg sehingga kualitas gula dengan ukuran ini harganya lebih murah.

Bila menggunakan tempurung kelapa, pada tahap pertama diisi 3/4 bahannya terlebih dahulu, lalu didinginkan selama 15 merit.

Keluarkan dari cetakannya setelah mengeras, lalu tempelkan pada gula yang ada dicetakan lainnya, agar bentuk yang dihasilkan identik satu dengan yang lainnya.

Agar tidak lengket satu sama lainnya, diantara gala-gala tersebut dialasdaun pisang yang sudah tua serta kering.

Pengepakan dapat juga dilakukan memakai keranjang bambu dengan dilapisi daun pisang kering atau daun jati kering. atau didalam peti  kayu dilapiasi plastik.

Dengan cara pengepakan seperti ini gula dapat bertahan ± 1 bulan.

Kualitas/mutu gula kelapa dibagi dalam :

1. Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat ke-kuning-kuningan.
2. Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna kecoklat-coklatan; dan
3. Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat ke-hitam-hitaman.

Standar Gula Kelapa yang Baik Untuk Dikonsumsi

Table 1	Table 2
Bau	Normal
Rasa	Normal, Khas
Warna	Kuning sampai kecoklatan
Air	Max. 10%bb
Abu	Max. 2%bb
Gula produksi	Max. 10%bb
Jumlah Gula Sebagai Sakrosa	Min. 77%bb
Bagian Yang Tak Larut Dalam Air	Max. 1%bb

Resiko Pembuatan Gula Merah

Tapi apapun maksud pertanyaan tersebut, sebagai pengecimpung gula aren yang sering juga disebut gula merah dengan semena-mena, selalu ada resiko dalam pembuatannya. Resiko positif dan negatif datang silih berganti. Resiko negatif yang bisa saya petakan disini adalah:

1. Gagal Panen

Musim adalah resiko terbesar terhadap produksi gula merah. Musim panas yang terlalu panjang membuat bunga aren, kelapa dan siwalan kering kerontang. Jangankan untuk diambil air atau niranya, untuk menjaga kelangsungan hidup saja mereka perlu menghujamkan akar lebih dalam ke dalam tanah.

2. Gagal Jadi Gula.

Agar jadi gula merah yang baik nira harus dalam kualitas terbaik. Untuk gula aren PH-nya sekitar 7. Berkurang dari itu kemungkinan gagal sangat besar. Diantaranya gula tidak bisa mengkristal, aromanya tidak harum dan bentuknya tidak coklat kekuningan nan cantik itu. Di pasar gula seperti ini tidak dikelompokan sebagai Grade-1.

3. Gagal Jadi Produsen yang Jujur

Adalah rahasia umum bahwa nira pohon palem-paleman itu cepat rusak. Saat berubah jadi asam nira tak bisa digunakan membuat gula. Guna mencegah peragian nenek moyang kita menggunakan pengawet yang disediakan alam. Seperti akar kawao, kulit manggis, cacahan batang nangka, daun parengpeng dll. Namun oleh satu dan lain hal, seperti kemalasan dan perangai jorok peragian tetap terjadi. Jadi untuk mencegah kerugian lebih parah atau alasan mudah dan kepraktisan, produsen tak jujur beralih ke pengawet kimia sintetis. Bahkan ada yang menggunakan zat berbahaya seperti formalin. Masih mending kalau diakui bahwa gula merahnya berpengawet. Yang lebih hebatnya adalah diakui sebagai produk alami dan organik.

4. Gagal Memenangkan Pasar

Rahasia umum juga bahwa pasar gula merah itu sangat crowded. Apa lagi jika dalam produksi berlimpah sementara yang memakai cuma 4L (lu lagi lu lagi). Persaingan terkadang head to head seperti saling menjatuhkan harga. Biasanya perusahaan yang punya sumber daya insani keren saja yang akan selamat dari prahara ini. Mata mereka yang keren itu akan menemukan celah dan memainkan kelebihan mereka disana.

Demikian Cara membuat gula merah dari nira kelapa dan untuk semua informasi tentang Gula Merah silahkan cari di kotak pencarian.

Salam sukses dari kami.